De gouden baktip van Trochreed-kok Gerard Jullens
SpecialsREADTSJERK - De decembermaand is in aantocht. Menigeen breekt de komende weken het hoofd over het kerstdiner. Voor velen hoort daar een lekker stukje vlees bij. Kok en eigenaar van restaurant De Trochreed in Readtsjerk heeft een gouden tip om dat vlees op de juiste wijze te bereiden.
Hoe bereid je vlees op de juiste wijze?Het is best moeilijk vast te stellen hoe lang het vlees eigenlijk moet worden gebakken. Het hangt natuurlijk af van het gewenste resultaat. Je wilt een lekker zacht stukje vlees, bloeddoorregen, of misschien nog bijna rauw? Of houd je daar niet van en wil je je entrecote lekker doorgebakken serveren? “Doorgeslagen”, noemen ze dat in de professionele keuken. Of: ‘well done’. “We onderscheiden drie gradaties”, vertelt Gerard Jullens. “Medium rare, medium en well done.” Je kunt vaststellen in welke fase het bakproces is, door de hardheid van het vlees te vergelijken met je vuist.
“Vergelijk de hardheid van het vlees met je vuist”
“Maak een vuist”, is de tip van Gerard Jullens, “en houd je hand ontspannen. Druk tussen duim en wijsvinger op het zachte deel van je vuist. De huid veert mee. Heeft het vlees in de pan dezelfde veerkracht, dan is het in het stadium van zacht, rood, vlees.”
Knijp je vervolgens de vuist een beetje aan, dan vermindert de veerkracht van het gedeelte tussen duim en wijsvinger: medium.
Span je je vuist nog verder aan dan verdwijnt nog meer veerkracht uit de huid. Voelt het vlees in de pan net zo, dan heet dat ‘doorgeslagen’, ‘well done’. Laat het vlees na het bakken nog even rusten.
Wat het lekkerst is, hangt af van je persoonlijke smaak en het soort vlees dat je aan het bakken bent. De meeste mensen houden van medium. Mensen die goed doorgebakken vlees willen, wordt geadviseerd te kiezen voor vleessoorten die zich daarvoor ook lenen: vleesproducten met veel vet. “Ossenhaas is te duur en wordt te taai”, vindt Jullens. “Sommige entrecotes of bijvoorbeeld rib-eye zijn meer geschikt.”
Zelf likt Gerard Jullens zijn vingers af bij een stukje bijna rauw ossenhaas, of een heerlijke entrecote, medium gebakken.
