Jouke Klijn: “Bereid vlees op een gezonde manier”

Jouke Klijn laat de ondernemers in zijn woonplaats zien wat het slagersvak inhoudt. (Foto: Klaas Rozema)

Het slagersvak past zich aan aan de vraag
“Bereid vlees op een gezonde manier”

BURGUM – Wat is een goed stuk vlees? Wie weet dat beter dan een slager, de man die nog een ambacht verstaat: het uitbenen van een rund, lam of varken? Jouke Klijn is zo’n hedendaagse slager, met een ambachtelijke slagerij in het centrum van Burgum. Hij gaf een demonstratie voor collega-ondernemers in het dorp en vertelde over zijn vak. “Omdat bijna niemand meer een goed beeld heeft van het werk van een slager.”

Door Karoline van den Donker
Foto’s: Klaas Rozema

Als jonge man bracht Jouke Klijn met trots een dikbil voor de slagerskeuring. Het kiezen van het juiste rund was onderdeel van het slagersvak. “In Noord-Holland zijn dit soort keuringen nog altijd populair”, vertelt Klijn. “Je wilde natuurlijk een beest dat goed bevleesd was; goed gespierd, met dunne beenderen. Rechte poten, want een slager wil een gezond dier voor de slacht. Leeftijd was het allerbelangrijkst, daarvoor keek je naar het gebit.”

Paasvee
Het is lang geleden dat slagers een stier voor hun zaak hadden staan gedurende de week voor Pasen. “Dan konden de klanten alvast zien, wat voor vlees er straks op de toonbank lag.” Paasvee is niet meer van deze tijd. Van een heel lam dat aan zijn achterpoten hangt om te worden ‘doorgezaagd en uitgebeend’, willen veel mensen niets meer weten. Van lamskoteleten of een ribkarbonade des te meer.

Het slagersvak
Jouke Klijn leerde het vak van zijn vader. Op zestienjarige leeftijd ging hij naar de slagersvakschool. Daar leerde hij alles over afvliezen, portioneren en bereiden van vlees. Ieder deel van het dier heeft zijn eigen naam. Die verschillende onderdelen kennen, en weten welke producten je daarvan maakt, is basiskennis.

“Ik koop zelf geen koeien meer in”, vertelt Klijn. “Het is bijna niet mogelijk een hele koe te verwaarden.”
De Burgumer slager koopt bepaalde delen van het rund in bij de grossier: het liesstukje (ezeltje genoemd), het bloemstuk, de dikke lenden en het sucadestuk. Daarvan maakt hij vleesproducten waarnaar in deze omstreken veel vraag is.

Geen stress-vlees
Het is belangrijk dat het transport en de slacht zo weinig mogelijk stress bij de dieren veroorzaakt. “Dat komt de kwaliteit van het vlees niet ten goede.”
De bouten vlees hangen twee dagen in de koelcel om te besterven en goed te koelen. Daarna kan het worden uitgebeend en verdeeld in diverse onderdelen.
Heel soms komt het voor dat Klijn een onderdeel moet terugsturen naar de groothandel. “Een dier dat met stress is geslacht, heeft plakkerig, taai vlees. Je merkt het direct bij het snijden. Dat wil je niet verkopen. Donker gekleurd vlees wil een slager ook niet. Gelukkig heb ik goede contacten met mijn leveranciers. Ze weten welk vlees ik wel wil.”

“Onze schnitsels worden gesneden van filet van het varken.”

Vlees op maat
Klijn vliest het vlees dat hij binnen krijgt zelf af. “Vleesdelen zijn altijd omgeven met het vliesje, dat vet en spieren bijeenhoudt in het lichaam. Dat vliesje halen wij er af, voor we het vlees gaan splitsen.” Met vlijmscherpe messen snijdt de slager de ruwe rund, het varken of het lam in handzame stukken. Hij kijkt goed naar de draadrichting van het vlees. “Je wilt geen producten maken met lange draden die het vlees te taai zouden maken.”

Met liefde en aandacht snijdt de slager zijn entrecôtes, schnitzels en riblappen. De maat en dikte kan hij beïnvloeden. “Wat mensen lekker vinden, verschilt per streek. In Groningen bijvoorbeeld worden heel dikke karbonades gemaakt. Die willen de mensen hier niet hebben. Is er wel een klant die daarvan houdt, dan snijd ik ter plekke een stuk voor hem af.”

Varkens koopt slager Klijn in via een grossier in Leeuwarden. “Friberne-vakens. Dat zijn dieren die hier in Friesland worden gefokt en volgens bepaalde afspraken worden gevoerd, verzorgd en geslacht. Ik krijg ze aangeleverd als half varken, die ik vervolgens zelf uitbeen, afvlies en splits.” Door het voer dat deze dieren krijgen en het rustige bestaan dat ze leiden, hebben deze varkens vlees met veel smaak. Je hoeft bij het klaarmaken alleen wat zout en peper toe te voegen, om een heerlijk vleesproduct op tafel te zetten”, vertelt Klijn.

Gezond klaarmaken
Deze manier van vlees bereiden heeft zijn voorkeur. “Mensen willen gezond eten, dan moet je vlees ook op een gezonde manier klaarmaken.”

Veel mensen willen vandaag de dag volgens hem snel-snel-snel. “Vlees dat twee uur moet sudderen, kun je niet klaarmaken in een uur. Dan wordt het niet lekker”, vindt Jouke Klijn. Hij wil daarmee beslist niet zeggen dat vlees bereiden veel tijd kost. “Het is meer een kwestie van plannen. Als jij thuis komt van het werk kun je je lapje vlees braden. Terwijl je geniet van je vrije avond, laat je dat vlees twee à drie uur sudderen. Voor je naar bed gaat, haal je de pan van het vuur. Als je de volgende dag van je werk komt, heb je heerlijk vlees in een handomdraai warm.”

Wat is puur?
Jouke Klijn lacht om kippen die predicaten krijgen als Beterleven-kip. “Reguliere kippen worden na zes weken geslacht, een Beterlevenkip na acht weken.” Een hiemkip zoals zijn vader die vroeger at, smaakte heel anders dan de kippen van tegenwoordig. “Veel mensen weten niet meer hoe kip smaakt. Een kip die scharrelt en een gevarieerd menu geniet van wormen, slakjes, zaden en granen heeft echt veel meer smaak”, zegt Klijn.

Aandacht voor gezondheid
Aandacht voor het dierenwelzijn vindt hij belangrijk. “Dat klinkt misschien raar als een slager dat zegt, maar is het niet. Ik verkoop voedsel, iets dat mensen nodig hebben. Dat ik werk met vlees, betekent niet dat ik die dieren geen goed leven gun.”

De slager heeft het vlees gesplitst.